San Martino Valle Caudina

Lettura in 9 min

A cura di Gaetano Cataldo

Assieme a una coalizione di 14 comuni, San Martino Valle Caudina rientra nell’ambizioso progetto di Città Caudina. Nata formalmente nel 2014, Città Caudina è stata tra le candidate a Capitale Italiana della Cultura 2028. Per quanto non vi sia stata la nomina, il progetto resta ugualmente intelligente, vivace e, soprattutto, di coesione territoriale. L’obiettivo è quello di trasformare tutto il territorio coinvolto in una sorta di comunità pratica che valorizzi il patrimonio storico, archeologico e naturalistico locale: insomma, trasformare la Valle Caudina in un modello di innovazione culturale e sostenibilità, di coesione sociale e valorizzazione del patrimonio rurale e paesaggistico, sarà leitmotiv di questo progetto.

Lo slogan che era stato prescelto è “Terra futura, Europa abita qui”, che di fatto ci si auspica possa diventare attuabile: infatti, la partita europea per l’avvenire, soprattutto per l’Italia e la Campania, si giocherà tutta nelle aree interne, nell’armonia dei borghi e nello scorrere di un tempo più a misura d’uomo, dell’aria pulita, dei pascoli estensivi e, magari, delle colture agricole accarezzate dal sole e dal vento.

La Valle Caudina è una conca fertile in Campania, una terra cerniera tra le province di Benevento e Avellino, famosa le tribù sannitiche e l’esercito romano che vi fecero la storia: qui, epica fu la battaglia delle Forche Caudine, movimentatissimo il Medioevo, specie nella fase gotica e bizantina, fastoso il periodo del ducato longobardo di Benevento, come pure quello del Regno di Napoli.

La Regina Viarum, che attraversa la Valle, è un ideologico attraversamento che collega il passato alla nostra epoca. Inoltre, a parte la Via Appia Antica, che congiunge la città di Capua a Benevento, anche la Via Francigena percorre questo territorio, creando un collegamento tra Sannio e Irpinia, oltre che costituire un percorso indispensabile per il turismo religioso.

Tanto ricca in borghi medievali quanto di aree naturalistiche, la Valle è incastonata tra i monti del Taburno e del Partenio e l’incanto, oltre che paesaggistico, è anche enogastronomico, tanta è la biodiversità e la tradizione di dare il benvenuto a tavola.

Ma torniamo a San Martino Valle Caudina: è tra i borghi più significativi e caratteristici di questa terra e uno possiede certo il fascino di epoche lontane; conta circa 4800 abitanti e si trova alle pendici del monte Pizzone e del monte Teano, tra 200 ai 1525 metri sul livello del mare, circondato da terre fertili e boschi. San Martino Valle Caudina è stato inserito nel Sentiero Italia, inoltre è possibile compiere il percorso lungo il fiume Caudino e visitare la località Mafariello, nota per la fonte di acqua oligominerale e un’ampia area adibita per pic nic molto frequentata dai turisti.

A San Martino Valle Caudina, il cui riferimento al santo viene fatto risalire al IX secolo, si respira ancora un’aria di altri tempi e ciò naturalmente anche grazie a un passato illustre: è stata dimora di famiglie come i Della Leonessa, Pignatelli, Del Balzo e Imbriani; non mancano, tra i luoghi di interesse, strutture laiche e religiose, come ad esempio la Chiesa di San Giovanni Battista, dove sono custodite le reliquie dei Santi Palerio ed Equizio, il Convento e Chiesa di Santa Caterina, risalente al 1408, il Palazzo Ducale del XVII secolo, il Palazzo Cenci Bolognetti e Casa Giulia, dimora di Matteo Renato Imbriani, sono solo alcuni esempi, unitamente alle bellezze architettoniche, come l’Obelisco di piazza Santa Maria, la Galleria Civica di Arte Contemporanea, ospitata nel palazzo municipale, e la Fontana del Salvatore.

Il Castello Pignatelli Della Leonessa poi è di particolare rilievo: dominando dalle alture tutto il centro storico di San Martino Valle Caudina: di origine medievale, con impianto normanno, la rocca ha subito modifiche ed è stata arricchita nella sua struttura, specie durante il XVII e il XVIII secolo, inoltre nel salone si possono ammirare le gesta affrescate della famiglia Della Leonessa e il mobilio originale.

Tra le specialità i cicatielli al ragù di maiale e il tarallo sammartinese.

Se è vero com’è vero che la cultura disseta non isola, a San Martino Valle Caudina non si soffre mai di arsura, poiché qui c’è un posto dove si viene rifocillati da un vino dotto, semplice e complesso allo stesso tempo, dal sapore antico col al tempo stesso una cognizione nel criterio produttivo che è moderna, filosofica e anarchia: Il 33/33/33 dell’azienda agricola Vallisassoli è fatto proprio per dissetare il viandante curioso, volenteroso di apprendere cose nuove e di ascoltare il richiamo di un nettare che riluce delle albe e dei tramonti dell’era preindustriale, come non se ne vedono sovente. Il 33/33/33 viene proprio da San Martino Valle Caudina, è un vino biologico e biodinamico, certificato anche Demeter dal 2018, e ben incarna la filosofia di Rudolf Steiner, ancor più quella di chi lo produce: il vignaiolo Paolo Clemente.

La veste del 33/33/33 è frutto di una attenta ricerca per risalire alla storicità della vigna da cui nasce: infatti, grazie anche al contributo di Giovanni Pignatelli Della Leonessa, duca di San Martino Valle Caudina, è stato messo a disposizione dello studio di Paolo Clemente un libro antico denominato Platea: si tratta di un catasto consultabile di beni appartenenti al clero e alla nobiltà durante il periodo borbonico; da questo libro è saltata fuori una mappa del 1714, disegnata a mano da un cartografo napoletano dell’epoca, ritraente la zona della Varrettella e che, dopo un’attenta elaborazione grafica, per il desiderio di Paolo di rappresentare il territorio, è diventata il vessillo del suo primo vino realizzato.

Il messaggio in bottiglia è una numerologia fluida rappresenta la sintesi tra la precisione topografica dell’epoca e la mano operosa di Paolo, le effemeridi e il ciclo stagionale, la pari ripartizione delle uve, vendemmiate e vinificate nel modo meno invasivo possibile, senza lasciare mai nulla al caso; inoltre, il 33/33/33 è anche un evidentemente omaggio Non ci resta che piangere con Massimo Troisi e Roberto Benigni.

Paolo Clemente, la cui attività di vignaiolo ha avuto inizio nel 2011, ha svolto un percorso da autodidatta: ha studiato i testi e si è confrontato con i veterani del mestiere, poi si è cimentato nell’apprendimento della potatura mediante le tecniche di Simonit & Sirch, frequentando inoltre l’associazione biodinamica Campana, apprendendo così i principi per creare un ecosistema agricolo sano, migliorando quindi la terra e le uve che ha iniziato a coltivare amorevolmente, prendendosi anche cura della vigna all’interno dell’orto-giardino del castello longobardo della famiglia Pignatelli Della Leonessa, in cui dimora un biotipo di Aglianico.

L’ettaro di vigna da cui provengono le uve del 33/33/33 si trova, come già detto, in località Varrettella: siamo ad un’altitudine media di 300 metri dal livello del mare e le viti di Coda di Volpe, Fiano e Greco, dell’età media di 40 anni, sono disposte, con buona densità di impianto, a starseta e vengono allevate secondo la tecnica della vecchia pergola avellinese e affondano le loro radici in terreni argillosi con impasto calcareo sedimentario, piuttosto compatti, ricchi di minerali e buona presenza di fossili marini risalenti almeno al Pleistocene.

La vendemmia, per l’annata 2022, è avvenuta intorno al 20 settembre: prima i grappoli in pressa, senza diraspatura, per consentire un miglior drenaggio, poi mosto in serbatoio inox con lieve macerazione entro le 24 ore e fermentazione spontanea senza lieviti aggiunti, per una durata complessiva di oltre due settimane; a fermentazione malolattica svolta, una parte del vino è stata travasata, sempre in acciaio, ma in contenitore più piccolo, mentre l’altra è stata trasferita in contenitori di cemento sul feccino. Il 33/33/33 è stato imbottigliato dopo due anni, per poi affinare in bottiglia fino all’ottobre 2025, uscendo in commercio con un numero di circa 2000 esemplari.

Paolo, persona estremamente competente per quanto modesta e ospitale, ha offerto un’ampia panoramica sulla sua cantina e sulla sua personale evoluzione come produttore e vigneron, coadiuvato da Maurizio De Simone, attestandosi oggi tra i principali attori della filosofia steineriana in Campania. Gli assaggi di diverse annate del suo vino, nessuna uguale all’altra, dimostrano una capacità di interpretare la vendemmia con sincerità, rigore e competenza, come a dire “Il cielo stellato sopra di me, la legge morale dentro di me”, di kantiana memoria.

Il 33 33 33 Campania Bianco Igt del 2022 dell’azienda agricola Vallisassoli, è stato ottenuto da un uvaggio di Coda di Volpe, Fiano e Greco, rispettivamente per la struttura, per il bouquet odoroso e l’armonia e per l’acidità e la sapidità; il suo colore è di un giallo dorato elegante e che vive di luce propria, con una consistenza significativa a giudicare dagli archi e le lacrime. Olfattivamente arriva diretto lo iodio marino e l’umidità del frutto dell’ostrica Tsarskaya, con la sua nota di nocciola, poi il fruttato: nespola, pesca sciroppata, camomilla essiccata, cera d’api e tabacco biondo. Sorso voluminoso e crujiente, con intrigante astringenza, tipica dei leuco-antociani, che stimola il palato, poi la verve acido-minerale: una sapidità che evolve quasi in umami. Il 33/33/33 è materico e avvolgente grazie alla voluminosità del sorso e per la verticalità conferita dall’acidità, restituisce alla via retronasale le note fruttate e il tabacco, ove però la nespola diventa tamarindo, vi si aggiungono sottili note di tè verde, e la cera d’api volge in miele di corbezzolo, per una chiusura finemente amaricante, decisiva ed elegante. È il vino territoriale che torna ad essere alimento, di rustica eleganza e senza perdere tratti edonistici, senza mettere sete e senza dare alla testa.

Per quella sua vena anarchica e l’ispirazione alla libertà, elementi distintivi della Civiltà Contadina da cui tutti veniamo, il 33/33/33 si abbina perfettamente a suonno d’ajere di Pino Daniele e davanti a un risotto con burro, acciughe e tocchetti di pane tostato alle erbe mediterranee, anche perché le rivoluzioni non si fanno a stomaco vuoto.

Raggiungiamo Paolo Clemente giusto con qualche domanda…

Perché hai deciso di perseguire il modello dell’agricoltura biodinamica?

Il mio approccio all’agricoltura biodinamica è stato anzitutto da studente autodidatta. Al di là delle solide basi sull’allevamento della vite, ereditate da mio padre, quando ho dato inizio a quest’avventura, tra il 2008 e il 2009, ero praticamente già in biologico. Nel mentre, ho voluto prima acquisire delle competenze sulla valutazione del vino, scegliendo di fare il corso dell’associazione italiana sommelier, portando a termine tutti e tre i livelli.

Dopo aver appreso le basi, ho reputato lo studio sulla viticoltura, delle tecniche di potatura della Simonit & Sirch Academy e del percorso da sommelier, un punto di partenza, così mi sono messo in marcia e ho scoperto vini diversi dai soliti impiegati per fini didattici durante la degustazione ai corsi e si è aperto un mondo dinanzi a me.

Quindi ho incontrato i vini dell’Azienda Agricola Valentini e tantissimi altri da diverse aree. Quando mi sono imbattuto nei vini di Josko Gravner devo ammettere di non averli compresi subito, non mi piacevano granché, ma al contempo sentivo potesse trattarsi di una mia limitazione, che avrei potuto comprenderli meglio e quindi approfondirli.

Poi, dei vini di Gravner ne ho bevuti tanti, ho persino acquistato i suoi bicchieri, quelli che riprendono un po’ le scodelle in terracotta e consentono di portare il calice alla bocca come fosse un gesto quasi religioso. Quando sono stato pronto per capire la profondità del suo pensiero e dei suoi vini ho iniziato a rincorrerlo. A Roma, qualche anno fa, sono riuscito persino a fare una verticale dei suoi bianchi. C’era anche lui.

Tutto questo per dire che Josko Gravner mi ha ispirato tantissimo attraverso il suo approccio naturalista e, anche se non faccio vino macerato, è stato per me un grande maestro.

Per fortuna sono un ateo per certi versi, quando si tratta di assaggiare, nel senso che non sono un radicale, né un estremista, né tantomeno uno devoto a un’unica fede enologica. Questa forma di apertura mi ha consentito di crescere e valutare il vino senza pregiudizi, eccezion fatta per quelli decisamente troppo giovani a bersi. I vini biodinamici mi hanno sempre dato sensazioni positive, emozioni e appagamento ed è questo uno dei motivi per cui mi sono avvicinato a questo modo di pensare all’agricoltura.

Da amante della natura ho avuto un atteggiamento molto rispettoso verso la viticoltura biodinamica e ho dovuto mettere prima a fuoco l’antroposofia di Rudolf Steiner, mi ci sono voluti almeno un paio d’anni, ma senza fretta ho imparato a praticarla. Ancora oggi, con una mentalità da studente, continuo a sorprendermi di come la natura reagisca al nostro modo di agire e di quanto ci sia sempre da imparare e ascoltare in vigna.

Se dovessi suggerire a un consumatore come distinguere un vino biodinamico autentico da uno che non lo è quali dritte gli diresti?

Fermo restando i vini con difetti oggettivi, che non partengono allo stato di coscienza del nostro movimento, proteso a portare in cantina un frutto ottimale e fare in modo che il vino venga come l’uva desidera, un consumatore dovrebbe avere un approccio il meno didattico possibile. Un vino biodinamico ben fatto produce in chi lo beve un richiamo, contiene energia. Bisogna anche sapersi ascoltare, conoscere il proprio organismo e il proprio palato, per saper ascoltare un vino biodinamico. E poi è bello poter percepire l’interazione tra questa tipologia di vino e il cibo. Ovviamente se si beve vino biodinamico, a un certo punto si finisce per mangiare anche in un certo modo.

Quindi occorre essere predisposti per i vini biodinamici?

Assolutamente no. Basta non avere pregiudizi di fondo riguardo al vino ed aprirsi al nuovo. Una mente limpida e priva di impalcature di pensiero è ciò che basta. Così il vino troverà la via giusta per raccontare ciò che racchiude e la materia di cui è fatto.

Cosa beve Paolo Clemente quando non stappa Vallisassoli?

Nel tempo ho mantenuto la mia democraticità verso l’assaggio e la sperimentazione. Provo a comprendere il lavoro che un collega ha compiuto per ottenere un certo risultato e le scelte che ha dovuto operare per arrivarci, ma senza ingessature o troppi ragionamenti. In effetti sono abbastanza disinvolto e mi diverto molto ad assaggiare cose nuove, bevo molto alla cieca con un gruppetto di amici. Alla fine si scopre l’aver bevuto dei grandi vini francesi, ma senza esserci fatti suggestionare dal nome altisonante o dall’etichetta blasonata.

Mi sono ritrovato a bere vini dalla Grecia, dall’Armenia e dalla Georgia, ma mi lascio sorprendere volentieri da vini calabresi, dal cesanese laziale fatto in un certo modo, dal nebbiolo piemontese, quello di estrema altitudine però, piuttosto che i vini bianchi campani, quelli con certe caratteristiche da vini di montagna e con la capacità di invecchiare, che poi sono un po’ quelli che mi hanno ispirato per il 33/33/33.

Un sogno da realizzare, un nuovo progetto…

Desidero tanto che la viticoltura a piede franco possa essere recuperata e considerata con maggior rispetto. Mi piace molto osservare l’aspetto e l’atteggiamento delle viti a piede franco, soprattutto quando vengono potate come si deve. Questi patriarchi sono affascinanti perché vengono da un’altra epoca o comunque portano in sé il corredo genetico di un essere vegetale che ha vissuto climi diversi e il minor numero di trattamenti possibili. Rispetto ad una vite la cui relazione tra ciò che dovrebbe essere per davvero e l’impianto radicale che non è null’altro che una protesi, tendono ad ammalarsi meno, danno risposte diverse, offrono una maturazione fenolica più equilibrata e talvolta con maggiore concentrazione, probabilmente grazie anche a un apparato radicale più profondo e che esplora meglio il suolo. Sarebbe un controsenso fare biodinamico ed essere soggetto a piante che si ammalano: magari all’inizio le nuove viti, quelle tolleranti alle criticità, richiederanno meno trattamenti, poi col tempo tenderanno ad aumentare le resistenze dei patogeni e gli interventi dovranno essere per forza più pesanti e invasivi.