Chi ha seguito l’ultima edizione del Grande Fratello Vip ricorderà le grigliate organizzate da Barù Geatani nella zona adiacente la piscina della Casa. Mentre gli altri concorrenti ballano e mangiavano, il toscano metteva in mostra le sue qualità culinarie, deliziando i palati dei suoi coinquilini.
La passione di Barù per il barbecue lo ha spinto, una volta conclusa l’esperienza televisiva, a realizzare quello che era un suo grande sogno. Aprire un ristorante completamente dedicato alla preparazione delle sue amatissime braci, che in poco tempo ha riscosso un grande successo. Braci by Barù: questo il nome del temporary restaurant situato negli spazi del food hub in Canottieri San Cristoforo, a Milano, sui Navigli.
A poco più di due mesi dall’apertura, Braci è diventato una tappa fissa per gli amanti del buon cibo, tanto che il canale Food Network ha pensato bene di dedicargli uno spazio. Si tratta dello speciale BRACI by Barù, andato in onda venerdì 29 luglio alle 22:00 sul canale 33 del digitale terrestre. E, come c’era da aspettarsi, in tantissimi hanno guardato la puntata dedicata a Barù, facendo schizzare in breve tempo l’hashtag #bracibybarù in cima alle tendenze di Twitter.
Per chi, malauguratamente, si fosse perso lo speciale, ecco un dettagliato riassunto delle tre ricette proposte dal toscano.
BRACI by Barù
“Sono Barù! Barù è il nome! No, il mio vero nome è Gherardo Gaetani dell’Aquila d’Aragona, credo. Ogni tanto mi scordo un cognome lì e là – dice ironicamente Barù – Sono nato a Roma, nella nostra bellissima capitale. Però non sono romano, bensì maremmano”.
“Questi giorni a Milano ho aperto un ristorante temporaneo dove faccio la brace. Tutti i giorni sono dietro la griglia a far da mangiare ai miei carinissimi clienti”.
Barù si sveglia in una stanza completamente bianca, scende dal letto con aria ancora assonnata e, con l’ironia che lo contraddistingue, dice:
“Io nella vita provo a fare il meno possibile, però purtroppo mi tocca lavorare. Ho buon gusto, quindi faccio faccio il buongustaio. Voglio comunicare il buon gusto”.
Spiega dunque com’è nata la sua passione.
“Personalmente, per me grigliare qualcosa è più facile che cucinarla in padella. Ho sempre fatto grigliate e barbecue. Non ci vuole nulla, dovete comprare la roba buona per fare una buona grigliata. Punto e basta”.
Ma veniamo alle ricette.
Barù prepara: filetto di cervo con salsa ai mirtilli rossi e kren.
Barù arriva al suo locale in bici e, una volta posizionatosi dinanzi alla brace, inizia a spiegare la preparazione della pietanza.
“Questo è il re della foresta, il cervo. Una delle mie carni preferite. Vi spiegherò come farlo in un modo molto, molto semplice. Ovviamente questa ricetta viene da una fusion di maremma e Sud Tirol perché noi siamo maremmani e ci piace andare in Tirolo d’estate per prendere il fresco. La ricetta nasce dalla bisnonna Lea, a cui piaceva molto mangiare la selvaggina. Buona, naturale, corre nei campi e non prende antibiotici, medicinali o mangimi cattivi. Quindi vi consiglio di mangiare tanta selvaggina, se potete”.
I filetti di cervo vanno marinati per almeno 12 ore, con vino bianco, bacche di ginepro, salvia, pepe nero, alloro e abbondante olio d’oliva extra vergine. La salsa ai mirtilli è preparata con succo di mele e un pò di sughetto di marinatura del cervo. Appena assume la consistenza corposa di una marmellata, è pronta. Quindi si passa a grigliare i filetti di cervo (a fuoco alto, per 2 minuti a lato) con l’aggiunta di sale e pepe, per poi posizionarli sul piatto coprendoli con un po’ della salsa ai mirtilli e affiancandogli la salsa di kren.
Barù conclude con fare scherzoso e dice:
“La regia mi dice che questo piatto sembra troppo povero, allora ho deciso di prendere ispirazione da Jackson Pollock”.
Inizia quindi a macchiare il piatto di salsa, definendolo ironicamente da ‘tre stelle Michelin’.
E continua: “Il problema con la selvaggina è che molte volte la cucinano pesante, noi invece la andiamo a rinfrescare. Non so quando è nata la mia passione per la griglia. Sono nato in una casa in cui c’erano fuoco, braci, caminetti. Cucine economiche sempre accese, perché la bolletta della luce costa, quindi si tagliava un pò di legna e ci riscaldavamo così. L’unica cosa che serve per fare una grigliata perfetta è tanta brace. Più ne hai, meglio è. Bisogna sempre avere una brace bella potente”.
Polpo alla brace con patate al cartoccio
Il primo step è prendere delle patate, avvolgerle nella carta alluminio e buttarle nella brace. Secondo step: fare un bel brodo vegetale, dove andremo a cucinare il nostro polpo, a cui aggiungiamo cipolle, sedano, carote, alloro, salvia, sale e lasciamo insaporire l’acqua per una decina di minuti.
Prendiamo il polpo pescato nelle coste maremmane, lo andiamo a bollire per una trentina di minuti e lo facciamo raffreddare nell’acqua di cottura per renderlo morbido. Una volta pronte le patate al cartoccio, le andiamo a liberare dalla carta alluminio e le posizioniamo sulla griglia dove abbiamo versato un pò di olio. Tagliamo i tentacoli del polpo e li mettiamo sulla griglia per farli abbrustolire. Patate e polpo vengono impiattati con una spruzzata di limone, pepe, sale, timo e un filo d’olio.
Un volta terminato il piatto, Barù è raggiunto dall’amica e food editor Carla Icardi, che gli chiede cosa sia più difficile preparare, se la carne o il pesce. “La cosa più difficile da fare alla brace sono le uova”, risponde sarcasticamente Barù.
Poi Carla chiede quale sia l’errore più imperdonabile quando qualcuno fa la brace. E il toscano dice: “Quelli che usano il carbone e mettono la carne quando il carbone sta prendendo ancora fuoco. E ovviamente comprare carni o pesci scadenti. Bisogna comprare la materia prima buona, soprattutto per la brace perché non la vai a trasformare”.
I due fanno una piccola gag, con Barù che dice: “Carla vieni a provare il polpo e dimmi cosa ne pensi”. E lei risponde: “Come dire di no al tuo polpo”, a cui segue una risata forzata e imbarazzata di Barù.
“Nella mia filosofia di cucina tendo ad essere un purista. Cerco le ricette più buone e le replico. Non voglio mettere niente di me nelle ricette, non ho ego. In cucina non ho ego, nella vita invece si, sono un po’ vanitoso. Me la potrei tirare molto di più”.
Tartare con babaganoush
Barù prepara una ricetta libanese, per la quale è necessaria una fiamma viva. Occorre innanzitutto abbrustolire la pelle da entrambi i lati ed è pronto. Per pulire il babaganoush, bisogna spelarlo sotto acqua fredda. La pelle di questa melanzana è infatti è troppo forte quindi bisogna fare attenzione a toglierla tutta. Una volta pulito, bisogna rompere il babaganoush senza farlo diventare una purea.
Si condisce con un po’ di olio, salsa tahini, salsa di semi di sesamo, pepe, sale, una puntina di aglio e limone. Mescoliamo il tutto ed il babagaloush è pronto. Accompagnerà, insieme alle cipolline e un po’ di erbette, la tartare.
Barù è ora raggiunto dal canottiere Elia Luini, medaglia d’argento alle olimpiadi del 2000, con il quale fa un giro in canoa.
“Essendo cresciuto in posti selvaggi – spiega Barù – la natura è la mia vita. Per tutti noi dovrebbe essere così. Vado infatti a pescare nel naviglio”.
Tagliata di manzo con verdurine
Per preparare l’ultima ricetta, prendiamo zucchine e carote, le tagliamo e le condiamo con sale, olio e le mettiamo sulla griglia. Per la salsina, aggiungiamo un po’ di senape al miele, per poi sfumarla con un goccio di brandy.
Condiamo poi la tagliata con sale, olio, massaggiatina finale e alziamo il fuoco. La giriamo spesso, perché il calore arriva meglio all’interno.
“La griglia è un occasione per stare insieme. Io purtroppo faccio poco party, ma molte grigliate”.
Una volta pronta la tartare, Barù la serve a due clienti sedute al tavolo. Quando una delle due ragazze chiede di fare un brindisi, Barù risponde: “Cara mia, io sono in detox, non bevo fino a domani, quindi mi dispiace non posso. Fate un brindisi anche per me”.
Si chiude così la puntata speciale di BRACI by Barù. Ovviamente non poteva mancare il commento sarcastico del protagonista.
“Dopo questa esperienza a Braci, mi sono già stufato del barbecue. Il prossimo ristorante sarà di sashimi, anzi, una cella frigorifera, dove darò da mangiare solo pesce crudo. E basta” .
“Ma la gente non mi prenderà mica sul serio?”, chiede mentre si libera del microfono.
