Gnocchi ai funghi e cavolo nero con crema di scamorza
🌰 Introduzione
Novembre in Italia è il mese in cui la terra profuma di bosco: il cavolo nero comincia a essere tenero, i funghi arrivano ancora dai sottoboschi umidi e le giornate più corte invitano a piatti cremosi e avvolgenti. Gnocchi ai funghi e cavolo nero con crema di scamorza affumicata.
Da questa suggestione nasce la mia ricetta: Un primo piatto che unisce morbidezza, profondità di gusto e una nota affumicata che fa subito “cucina di casa”.
🧾 Ingredienti (per 4 persone)
Per gli gnocchi:
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1 kg di patate a pasta gialla (meglio vecchie, più asciutte)
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250 g di farina 00
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1 uovo intero
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Sale q.b.
Per il condimento:
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250 g di funghi porcini freschi o misti di bosco (anche surgelati di buona qualità)
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200 g di cavolo nero (solo le foglie tenere, private della costa)
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1 spicchio d’aglio
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2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
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½ bicchiere di vino bianco secco
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Sale e pepe nero q.b.
Per la crema di scamorza:
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200 g di scamorza affumicata
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100 ml di panna fresca o latte intero
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½ cucchiaino di amido di mais
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Una noce di burro
🔪 Preparazione
1. Gli gnocchi
Lessa le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata. Scolale, pelale e schiacciale ancora calde.
Fai raffreddare leggermente, poi unisci farina e uovo, impastando fino a ottenere una massa morbida ma compatta.
Forma dei filoncini, tagliali a tocchetti e, se vuoi, rigali con una forchetta. Tienili su un piano infarinato.
2. Il condimento “Terra & Bosco”
In una padella larga, scalda l’olio con l’aglio. Aggiungi i funghi e falli rosolare a fuoco vivace finché non perdono la loro acqua.
Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi sale e pepe.
Nel frattempo, sbollenta per 2 minuti le foglie di cavolo nero in acqua salata, poi scolale e tritale grossolanamente.
Uniscile ai funghi e lascia insaporire a fuoco basso per 5 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua o brodo se serve.
Il risultato deve essere un fondo saporito e morbido, mai asciutto.
3. La crema di scamorza
In un pentolino, scalda la panna con il burro. Aggiungi la scamorza a cubetti e l’amido sciolto in un cucchiaio di latte freddo.
Mescola a fuoco dolce fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Tieni in caldo (ma non bollente!) per non farla separare.
4. Assemblaggio
Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla, scolali con una schiumarola e trasferiscili nella padella con funghi e cavolo nero.
Salta a fuoco medio per 30 secondi, aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura per amalgamare.
Spegni il fuoco, aggiungi due cucchiai di crema di scamorza e mescola delicatamente.
Servi subito, completando il piatto con un giro di crema extra, pepe nero macinato e — se vuoi — una fogliolina croccante di cavolo nero fritto per decorare.
🍷 Abbinamento consigliato
Un Greco di Tufo o un Chardonnay del Trentino: bianchi strutturati, capaci di reggere l’affumicato e il bosco.
Per chi ama i rossi leggeri, ottimo anche un Pinot Nero dell’Alto Adige servito appena fresco.
💡 Il tocco dello chef
Aggiungi una nota croccante con briciole di pane tostate al rosmarino o nocciole tritate.
La crema di scamorza può essere sostituita con una base di stracciatella o burrata affumicata per una versione più delicata.
🧡 Conclusione
Questo piatto è un abbraccio autunnale: il calore degli gnocchi, la rusticità del cavolo nero e il profumo del bosco dei funghi si incontrano con la dolce fumosità della scamorza.
Una ricetta semplice, ma dal gusto profondo e “di stagione”, nata per raccontare l’Italia dei piccoli mercati di novembre, quando la cucina profuma di legna e di terra bagnata.
“Cucina d’autunno è cucinare con i sensi: ascoltare il sibilo del burro, sentire il profumo dei funghi e guardare la nebbia che sale dal piatto.”
