La domenica del Nord Italia? Profuma di ossobuco e risotto allo zafferano

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L’odore del brodo che sobbolle, il rintocco delle stoviglie, la tavola che si allunga: nel Nord Italia la domenica è (ancora) un rito.

Se in Piemonte trionfano brasati e bolliti, tra Lombardia e pianura padana la copertina di Linus è una: ossobuco alla milanese “in bianco” con risotto allo zafferano. Un piatto che racconta l’anima della città operosa — essenziale, elegante, sostanziosa — e che mette d’accordo nonne e nipoti.

Perché proprio ossobuco + risotto

• Tradizione: l’ossobuco “in bianco” (senza pomodoro) cuoce lentamente con cipolla, vino bianco e brodo. La chiusura è la gremolata — prezzemolo, aglio, scorza di limone — che dona il tocco fresco e agrumato tipico milanese.

• Abbinamento perfetto: il risotto allo zafferano (alla milanese) fa da cuscino cremoso, raccoglie i succhi del braise e valorizza il midollo, protagonista del taglio.

• Ritmo domestico: è una ricetta che ama i tempi lunghi, ideale da “mettere su” mentre la famiglia arriva e il forno cuoce le verdure.

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La ricetta della domenica

Ossobuco alla milanese “in bianco” con risotto allo zafferano

Dosi: 4 persone · Difficoltà: media · Tempo: 2 h circa (attivo 40’)

Ingredienti

Per l’ossobuco

• 4 ossibuchi di vitello da 300–350 g cad., spessi 3–4 cm

• Farina 00 q.b. per infarinare

• 30 g burro + 2 cucchiai olio extravergine

• 1 cipolla grande tritata fine

• 150 ml vino bianco secco

• 500–600 ml brodo caldo (carne o vegetale)

• Sale, pepe

Gremolata (finitura)

• Un bel mazzetto di prezzemolo tritato finissimo

• Scorza di 1 limone non trattato (solo parte gialla)

• 1 spicchio d’aglio piccolo tritato a crema

Per il risotto allo zafferano

• 320 g riso Carnaroli (o Vialone Nano)

• 1 piccola cipolla tritata fine

• 30 g burro + 20 g per la mantecatura

• 30 ml vino bianco secco

• 1,2 l brodo caldo

• Zafferano: 0,15–0,20 g di pistilli (oppure 2 bustine)

• 40 g Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

• Sale q.b.

Opzionale (tradizionale): un cucchiaio di midollo di vitello, sciolto all’inizio del risotto; aumenta rotondità e profumo.

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Procedimento

1) Prepara l’ossobuco

1. Incidi la pellicola esterna dei garretti in 2–3 punti (evita che si arriccino), asciuga e infarina leggermente.

2. In casseruola larga scalda burro+olio, rosola gli ossibuchi 3–4’ per lato a fuoco medio–alto; sala e pepa. Togli e tieni da parte.

3. Nella stessa casseruola stufa la cipolla 8–10’ a fuoco dolce; rimetti la carne, sfuma con il vino e lascia evaporare.

4. Copri a filo con brodo caldo, abbassa al minimo, coperchio leggermente scostato. Cuoci 1 h 15’–1 h 30’, girando una–due volte: devono risultare teneri ma integri; aggiungi brodo se serve. Regola di sale e pepe.

2) Fai il risotto allo zafferano (negli ultimi 25’)

1. Metti i pistilli in infusione in 2 mestoli di brodo caldo (10–15’).

2. In casseruola: burro, cipolla stufata 5’, aggiungi il riso e tosta 2’. Sfuma col vino.

3. Cuoci aggiungendo brodo caldo poco per volta, mescolando: 15–16’ circa. A metà cottura versa l’infuso di zafferano (con i pistilli).

4. Fuori fuoco manteca con burro e Grana; regola di sale. Il risotto deve “all’onda”.

3) Finitura e impiattamento

• Mescola prezzemolo, aglio e scorza di limone per la gremolata.

• Porzione di risotto, sopra un ossobuco con il suo fondo. Spolvera con gremolata al momento.

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Consigli del cronista di food

• Carne: chiedi tagli con osso “pieno” di midollo, spessore regolare (3–4 cm).

• Cottura dolce: l’ebollizione aggressiva indurisce; la chiave è il fremito.

• Salse pulite: se il fondo è troppo liquido, alza leggermente la fiamma a coperchio aperto negli ultimi 5’.

• Abbinamento vino: contrasti e territorio. Sulla versione “in bianco” stanno bene Lugana, Franciacorta Satèn o un Gavi; per chi predilige rossi, scegli un Nebbiolo giovane e non troppo estratto.

• Anticipi furbi: l’ossobuco migliora se riposa; puoi cuocerlo al mattino e rigenerarlo dolcemente per il pranzo.

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Varianti del Nord che fanno domenica

• Piemonte: brasato al Barolo con polenta morbida.

• Veneto/Lombardia: bollito misto con salse.

• Valtellina: pizzoccheri quando arriva il freddo.
  Le tavole cambiano, il minimo comune denominatore resta la lentezza.