La ricetta della Domenica: coniglio all’ischitana
Il coniglio all’ischitana è uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale campana, in particolare dell’isola di Ischia. Nato come piatto povero contadino, è oggi considerato una prelibatezza, apprezzata per il suo sapore intenso, rustico e genuino. La ricetta del coniglio all’ischitana ha radici profonde nella cultura isolana e viene tramandata da generazioni, con piccoli accorgimenti che rendono unico ogni piatto. Come abbiamo visto in questo articolo, il segreto nella preparazione del coniglio all’ischitana sta nell’utilizzo di erbe come la piperna, pianta spontanea che cresce nell’isola di Ischia. Scopriamo adesso insieme ingredienti, dosi e metodo di preparazione della vera ricetta, nel rispetto della tradizione.
Ingredienti coniglio all’ischitana (per 4 persone)
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1 coniglio da 1,2 kg circa, tagliato a pezzi
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mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
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3 spicchi d’aglio
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1-2 bicchieri di vino bianco secco
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400 g di pomodorini del piennolo o datterini
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piperna, rosmarino, timo q.b.
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2 foglie di alloro
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Qualche foglia di basilico fresco
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Peperoncino q.b.
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Sale q.b.
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Pepe nero q.b.
Come preparare il coniglio all’ischitana
1. Marinatura e preparazione della carne
Per un risultato eccellente, si consiglia di mettere i pezzi di coniglio in ammollo in acqua e aceto (o vino bianco) per circa 1 ora. Questo passaggio elimina eventuali odori forti della carne. Trascorso il tempo, sciacquate bene e asciugate con carta da cucina.
2. Rosolatura
In un tegame di terracotta o in una padella ampia, scaldate l’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio, il peperoncino e il rosmarino. Aggiungete i pezzi di coniglio e fateli rosolare a fuoco vivo fino a ottenere una doratura uniforme.
3. Sfumare col vino
Quando la carne è ben sigillata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool.
4. Aggiunta dei pomodorini
Unite i pomodorini tagliati a metà, l’alloro, la piperna e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 45-60 minuti. La carne deve risultare tenera e ben insaporita. Se necessario, aggiungete poca acqua calda durante la cottura.
5. Il tocco finale
Verso fine cottura, aggiungete le foglie di basilico fresco e, a piacere, una macinata di pepe nero. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Come servire il coniglio all’ischitana
La particolarità del coniglio all’ischitana è che spesso viene servito in due portate:
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Il primo piatto con la pasta (tradizionalmente bucatini), condita con parte del sugo di cottura del coniglio.
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Il secondo piatto con la carne del coniglio servita calda, accompagnata da pane casereccio per raccogliere il delizioso intingolo.
Curiosità e consigli
-Il peso ideale di un coniglio non deve mai superare i 1700 grammi da vivo. Non vi è famiglia isolana che acquisti il coniglio in macelleria, né tantomeno al supermercato. Tranne qualche raro coniglio di fosso, si consumano soprattutto “conigli di casa”, quelli cresciuti in gabbie cibandosi di erbe spontanee.
-Il tegame di creta o terracotta è l’ideale per la cottura del coniglio all’ischitana. Non è solo questione di tecnica: usare il tegame di terracotta è un vero e proprio rito familiare. Spesso si tratta di un recipiente tramandato di generazione in generazione. La porosità della terracotta dona al piatto un gusto inconfondibile e aiuta a cuocere la carne in modo lento e uniforme.
-L’uso delle erbe aromatiche nel coniglio all’ischitana varia da deciso e contadino al sud, a più misurato e profumato al nord. Entrambe le versioni, però, condividono la volontà di esaltare il sapore della carne con ciò che l’isola offre: rosmarino selvatico, basilico, alloro, piperna, timo o maggiorana.
-Anticamente i conigli venivano allevati in piccole cavità scavate nella terra, dette fosse del coniglio, soprattutto nelle zone collinari di Serrara Fontana. Qui vivevano allo stato semi-brado, alimentati con erbe spontanee, il che rendeva la carne più saporita e compatta rispetto a quella di allevamento moderno.
