La ricetta della Domenica: il ragù napoletano
Il Ragù Napoletano: Storia, Tradizione e Ricetta del piatto culto della Domenica partenopea
Il ragù napoletano non è solo un piatto: a Napoli è un vero e proprio rituale, un’emozione che prende forma la domenica mattina in ogni casa partenopea. In questo giorno l’odore di questa preparazione pervade tantissime case, diventando quasi un appuntamento irrinunciabile nelle famiglie napoletane. Diverso dal più noto ragù bolognese, quello napoletano è un sugo lento, corposo, che cuoce per ore fino a diventare una sinfonia di sapori.
Le origini del ragù napoletano
La parola “ragù” deriva dal francese ragoût, un termine che indicava piatti di carne in umido. A Napoli, questa ricetta ha trovato una sua identità unica, diventando simbolo della cucina familiare e delle festività. Il ragù napoletano tradizionale si prepara con carne intera, solitamente manzo e tracchie di maiale, non con carne macinata. Questo piatto è molto versatile, infatti con il suo sugo si condisce la pasta (ziti, rigatoni o il formato che più si preferisce) mentre la carne viene utilizzata come secondo piatto, solitamente accompagnata da un contorno di friarielli.
La lunga cottura: il segreto del sapore
Il vero ragù napoletano si distingue per la sua cottura lentissima, che può durare anche 12 ore. Il sugo, detto anche “’o rraù”, viene preparato con passata di pomodoro, cipolla, vino rosso, olio extravergine d’oliva e carne mista. È proprio durante questa lunga cottura che il sugo assume il suo colore scuro e il suo sapore intenso. Solitamente la preparazione comincia il Sabato sera, proprio per dare la possibilità al sugo di “pippiare” ovvero cuocere lentamente e creare un suono specifico derivante dal sugo che bolle lentamente facendo quasi un leggerissimo scoppiettio.
La ricetta tradizionale
Come per ogni ricetta tradizionale il ragù napoletano ha subito tante variazioni nel corso del tempo ed ogni famiglia lo personalizza in base al proprio gusto. C’è chi utilizza solo carne di manzo e chi preferisce invece un mix di manzo e maiale. I pezzi più utilizzati sono il muscolo di manzo, le tracchie di maiale, la salsiccia, la cotica e la braciola. Vediamo insieme la ricetta per preparare un perfetto ragù secondo la tradizione.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per prima cosa tagliare i pezzi di carne o farlo fare al proprio macellaio. Tagliare la cipolla finemente e fare appassire nell’olio in un ampio tegame. Aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumare con il vino rosso. Utilizzare ora il concentrato di pomodoro e farlo sciogliere, poi coprire il tutto con il passato di pomodoro. Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovrà, come già detto, “pippiare”, parola onomatopeica che descrive perfettamente il suono del sugo che dovrà sobbollire. A questo punto coprire il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo questo tempo il nostro sugo sarà pronto! La Domenica basterà riscaldare il tutto, preparare la pasta e condirla con il ragù, spolverizzare i piatti con pecorino o parmigiano grattugiato e servire come primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto.
